radio muadz 94,3 fm kendari

radio muadz 94,3 fm kendari
radio muadz 94,3 fm kendari

September 22, 2011

zat aditif makanan: zat pengawet alami dan buatan


BAB I
PENDAHULUAN
A.  Latar Belakang
Dewasa ini, produk makanan dan minuman sudah sangat banyak rupa dan macamnya. Dari harga yang seribuan hingga yang seratus ribuan, produk makanan ini tersebar luas di hadapan kita. Seiring perkembangan teknologi, makanan manusia di jaman ini juga sudah mengalami perubahan yang cukup signifikan. Seperti halnya mereka menginginkan pakaian dan elektronik yang canggih, maka mereka juga menginginkan makanan yang canggih yakni instan, berpenampilan menarik, dan enak rasanya. Hal ini terbukti dari penjualan produk makanan dan minuman ringan yang sangat fantastis. Padahal mereka tidak menyadari dari mana penampilan menarik tersebut muncul.
Bahan Tambahan Makanan (BTP) atau yang lebih sering kita kenal dengan Zat Aditif Makanan. Peraturan mengenai BTP tertulis jelas dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan (Lampiran II) atau yang lebih akrab kita sebut Permenkes 722/88. Seiring perkembangan ilmu teknologi pangan dan adanya kajian ilmiah terbaru mengenai keamanan BTP yang ada di dunia saat ini, maka saat ini Badan POM bersama dengan Pakar terkait sedang mempersiapkan revisi dari Permenkes 722/88 tersebut yang nantinya revisi peraturan ini akan dimandatorikan melalui Peraturan Kepala BPOM tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dalam Pangan. Sampai saat ini, rancangan peraturan tersebut masih dalam tahap pembahasan bersama Tim Pakar.
Penggunaan BTP ke dalam produk pangan ditujukan untuk menghasilkan produk yang mempunyai rasa yang enak, berwarna menarik, lebih awet serta mempunyai berbagai macam rasa sesuai perkembangan jaman dan permintaan konsumen. Kemajuan ilmu teknologi pangan dan inovasi oleh produsen karena adanya permintaan dari konsumen di dunia dewasa ini, juga menyebabkan meningkatnya penggunaan BTP pada produk-produk ini. Beberapa penggunaan BTP dalam produk makanan adalah pewarna makanan, penguat rasa. perisa, penstabil, pengemulsi, pengental, pengembang, pengawet dan lainnya.
Penstabil, pengemulsi dan pengental memiliki kemiripan dalam fungsi dan tujuannya sehingga dikategorikan dalam satu poin di lampiran II permenkes 722/88. Fungsi dari ketiga BTP ini adalah untuk membantu pembentukan dan pemanatapan sistem dispersi yang homogen pada produk makanan dan minuman. Sedangkan zat pengembang belum dimasukkan dalam permenkes 722/88 sebagai bahan tambahan makanan, namun zat ini tidak diragukan lagi ia berfungsi sebagai zat tambahan makanan. Adapun fungsi dari zat ini adalah untuk mengembangkan produk olahan tepung dalam makanan sejenis roti, kue dsb.
B.  Permasalahan
Dari pemaparan di atas, timbul permasalahan yang selanjutnya akan dikaji dalam makalah ini, yaitu
1.    Apa saja jenis BTP yang tergolong dalam penstabil, pengemulsi dan pengembang?
2.    Bagaimana ambang batas yang diperbolehkan untuk BTP tersebut?
3.    Apa BTP penstabil, pengemulsi dan pengembang yang baik digunakan dalam suatu industry?
C.  Tujuan
Dari permasalahan yang diajukan, maka tujuan pembuatan makalah ini antara lain :
1.    Untuk mengetahui jenis-jenis BTP yang tergolong dalam penstabil, pengemulsi dan pengembang
2.    Untuk mengetahui ambang batas yang diperbolehkan untuk BTP tersebut
3.    Untuk memberikan rujukan kepada industry pangan terkait dalam penggunaan jenis BTP penstabil, pengemulsi dan pengembang
D.  Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari pembuatan makalah ini antara lain :
1.    Dapat memberikan rujukan kepada industry pangan terkait dalam penggunaan jenis BTP penstabil, pengemulsi dan pengembang



BAB II
PEMBAHASAN
A.  Bahan Tambahan Makanan
Perkembangan ilmu pengetahuan di abad 18 di kawasan benua Eropa dan Amerika mengakibatkan banyaknya penelitian dan inovasi diberagam hal, tidak terlepas dari penelitian dan inovasi produk pangan. Umumnya inovasi produk pangan dilakukan dengan menambahkan zat kimia yang dapat mengurangi cost produksi dan dapat mempercepat proses produksi, kemudian inovasi merambah di sektor rasa dan penampilan produk pangan tersebut.
Pada saat itu belum ada peraturan yang mengatur tentang penggunaan BTP dalam produk pangan dikarenakan belum ada dampak serius yang ditimbulkan, namun ketika dampak negatif dari beberapa BTP yang ditemukan yakni boraks dan formalin di tahun 1904 kemudian peraturan mengenai penggunaan BTP diberlakukan (Enie, 2006).
Di Indonesia, BTP diatur berdasarkan Peraturan Mentri Kesehatan No. 722 tahun 1988 (Lampiran II). Definisi dari PP No. 28 tahun 2004 mengenai BTP adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan (Fitriana, Foodpreview.biz). Beberapa penggunaan BTP dalam produk makanan adalah Antioksidan (antioxidant), Anti kempal (anti caking agent), Pengatur keasaman (acidity regulator), Pemanis buatan (artificial sweetener), Flour treatmen agent (pemutih dan pematang tepung), Pengemulsi, Pemantap, Pengental (emulsifier, stabilizer, thickener), Pengawet (preservative), Pengeras (firming agent), Pewarna (coloring), Penyedap rasa & aroma, penguat rasa (flavour, flavor enhancer) dan Sekuesteran (sequesterant) (POM, 1982).
B. Zat Pengemulsi (emulsifier)
            Bahan tambahan pangan jenis pengemulsi merupakan bahan yang dapat mengemulsikan atau menghomogenkan beberapa fasa dengan kelarutan tertentu agar diperoleh produk olahan yang homogen. Sifat emulsi ditentukan oleh sistem gaya yang terbentuk oleh komposisi, jenis bahan yang membentuk emulsi, dan interaksi antara bahan-bahan tersebut. Berbagai emulsi makanan baik yang bersifat elastis maupun yang bersifat plastis dapat dibuat dengan mengatur proses pembuatan, komposisi, dan jenis bahan pembantunya.
Emulsi yang baik seharusnya stabil, tidak memisah, tidak berubah warna selama pendiaman, dan tidak berubah konsistensinya. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh ukuran partikel, perbedan densitas kedua fase, viskositas fase pendispersi, emulsi keseluruhan, jumlah dan jenis emulsifier, serta kondisi penyimpanan (Bennet, 1947). Bila sistem emulsi tidak stabil, maka akan terbentuk kembali lapisan dari kedua fase tersebut. Proses terbentuk dimulai dengan terbentuknya agregat yang lebih besar dari butiran-butiran minyak, dan berlangsung terus-menerus sampai terjadi pemisahan.
Menurut Nawar (1985) emulsifier adalah suatu bahan aktif permukaan untuk mempermudah pembentukan emulsi atau meningkatkan kestabilitasannya. Kemudahan pembentukan emulsi disebabkan oleh adanya penurunan tegangan permukaan antara kedua fase, sedangkan peningkatan stabilitas disebabkan kemampuan emulsifier dalam mencegah penggabungan antar partikel terdispersi.
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekuInya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air. Apabila emulsifier tersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air, maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadi emulsi minyak dalam air (o/w). Sebaliknya, bila emulsifier lebih larut dalam minyak (non polar), dapat terbentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
Struktur emulsifier terdiri atas molekul-molekul yang mempunyai gugus lipofil dan hidrofil. Dalam suatu emulsi, gugus lipofil akan larut dalam fase minyak, sedangkan gugus hidrofil akan larut dalam fase air. Kedua gugus tersebut bersama-sama membentuk globula-globula emulsi.
Menurut Petrowski (1976) parameter yang sering digunakan untuk memilih jenis emulsifier adalah berdasarkan nilai HLB (Hidrophile-Lipophile Balance). HLB adalah rasio antara bagian hidrofilik terhadap Iipofilik yang juga merupakan bagian dari sistem emulsi. Penggunaan emulsifier berdasarkan nilai kisaran HLB-nya seperti yang disajikan pada Tabel berikut.
Kisaran HLB dan Penggunaannya (Weiss, 1983)
Kisaran HLB
Penggunaan
4 – 6
Emulsifier (w/o)
7 – 9
Bahan pembasah
8 – 18
Emulsifier (o/w)
14 – 15
Deterjen
Emulsifier yang mempunyai HLB rendah (2-4) cenderung larut dalam minyak, sedangkan yang mempunyai nilai HLB tinggi (14-18) cenderung larut dalam air.

Emulsifier, berdasarkan muatannya, dapat digolongkan ke dalam ionik dan nonionik. Emulsifier golongan ionik dapat bereaksi dengan ion-ion lain membentuk senyawa kompleks, yang dapat mengurangi kekuatan emulsinya. Berbeda dengan ionik, emulsifier golongan non-ionik tidak memperlihatkan kecenderungan untuk berionisasi dan tidak bereaksi dengan ion lain. Berdasarkan hal tersebut maka emulsifier non-ionik merupakan bahan pengemulsi yang paling banyak digunakan dalam industri makanan (Powrie dan Tung, 1976). Polioksietilena (20) sorbiton monooleat atau Tween 80 merupakan bahan pengemulsi non ionik dengan bahan dasar alkohol heksahidrat, alkilen oksida/oksitilen, dan asam lernak.
Asam Lemak

Oksitilen/alkilen oksida

Alcohol heksahidrat

Polioksietilena (20) sorbiton monooleat
Sifat hidrofil dari Tween 80 disebabkan oleh adanya gugus hidroksil bebas dan oksitilen, sedangkan sifat lipofil disebabkan oleh terdapatnya asam lemak berantai panjang. Tween 80 dapat juga digunakan sebagai bahan pengemulsi pada produk obat-obatan. Tween 80 berwama kuning, berat jenis 1,06-1,10, dengan viskositas sebesar 270-430 centistroke, sangat larut dalam air, larut dalam minyak jagung, minyak biji kapas, elanol, melanol, dan toluena, tetapi tidak larut dalam minyak mineral (Anomious, 1976).
Daftar beberapa Emulsifier beserta HLB-nya (Weiss, 1983)
Emulsifier
HLB
Mono dan digliserida
2,8 – 3,5
Gliserol monostearat
3,8
Lektilated mono dan digliserida
2,6
Propilen monostearat
3,4
Sorbitan monostearat
4,7
Polisorbat
14,9
C. Zat Penstabil (Stabilizer)
Zat penstabil emulsi adalah semua bahan atau senyawa yang dapat membantu pembentukan emulsi sekaligus berfungsi mempertahankan stabilitas emulsi (Glicksman, 1969). Cara kerja bahan tersebut adalah menurunkan tegangan permukaan dengan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelubungi butiran sehingga senyawa yang tidak larut lebih mudah terdispersi dalam sistem emulsi.
Bahan penstabil dapat membentuk film di sekeliling globula lemak, sehingga globula- globula lemak tidak dapat bergabung menjadi globula yang lebih besar. Akibatnya, emulsi menjadi stabil.
Doan dan Keeney (1965) di dalam Arbuckle (1977) menyatakan bahwa penggunaan bahan penstabil dalam makanan dimaksudkan untuk memadatkan, membentuk suspensi, dan juga sebagai penstabil emulsi. Bahan penstabil dapat meningkatkan viskositas yang akan menghalangi bergabungnya beberapa butiran zat terdispersi menjadi butiran yang lebih besar. Bahan penstabil juga mampu mengikat air bebas dalam jumlah besar. sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi lebih halus.
Bahan-bahan hidrokoloid digunakan sebagai bahan penstabil karena mempunyai tekstur dan struktur yang khas. Hidrokoloid diklasifikasikan dalam golongan gum, berasal dan bahan-bahan alam maupun bahan lain yang diproses secara kimia hingga didapatkan sifat yang diinginkan. Keuntungan penggunaan hidrokoloid sebagai bahan penstabil adalah kemampuannya untuk meningkatkan viskositas, kelarutan dalam air, dan mampu membentuk gel (Hodge dan Osman, 1976).
Gum diklasifikasikan dalam tiga golongan, yaitu gum sintetik, gum termodifikasi, dan gum alami. Salah satu jenis gum alamiah yang sering digunakan dalam pembentukan emulsi adalah gum arab, mengingat kemampuannya dalam menurunkan tegangan permukaan air (Glicksman dan Sand, 1973). Selain itu. gum juga bersifat agak basa, larut dalam air, dan tidak terlalu kental. Ditinjau dati strukturnya, gum arab tergolong sebagai polisakarida yang mengandung garam-garam Ca, Na, dan Mg. Dalam industri pangan, gum arab digunakan sebagai pengikat aroma, penstabil busa dalam minuman berkarbonasi, penstabil dan pengemulsi dalam pembuatan es krim (Klose dan Glicksman, 1972).
Struktur Gum Carob / Locust Bean

Struktur Gum Arab


D. Zat Pengembang
Pengembang adonan merupakan salah satu zat aditif makanan yaitu bahan yang sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk memantapkan bentuk dan rupa hasil pengolahan.








UNTUK MENDAPATKAN LANJUTAN DARI MAKALAH INI (BESERTA GAMBAR DAN DAFTAR PUSTAKA) ANDA DAPAT MENDOWNLOADNYA DI SINI


downloan juga, daftar zat aditif pengemulsi lainnya, untk penggunaan spesifik dan kode produknya di sini

1 comment:

Nanda Difny said...

Well, thanks! membantutugasnih